Le guide Michelin devient-il obsolète ?

2020 : une année largement passée à la maison, faisant de l’entraînement à domicile, lisant des nouveaux livres, et bien-sûr, on ne peut pas oublier notre meilleur ami, le Netflix. Après deux confinements nationaux, il va de soi que j’avais bel et bien épuisé la sélection des films et séries sur Netflix. Les comédies romantiques sentimentales, les dessins-animés nostalgiques, les films et les séries françaises, les drames oscarisés – j’avais regardé presque tout qui m’intéressait. Puis, j’ai remarqué (finalement !) une nouvelle addition sur Netflix pour combler mon ennui : le Masterchef. Le Masterchef est quelque chose d’un phénomène en Angleterre, donc c’est surprenant que je n’avais jamais encore le regarder, particulièrement parce que j’adore cuisiner. Après un épisode, j’étais accro.

Netflix compte presque de 204 millions de téléspectateurs payants dans le monde, cela représente une augmentation de 30% par rapport à 2019.

Sur Masterchef, on entend parler beaucoup des « étoiles Michelin », donnés aux restaurants et aux chefs qui sont jugés d’opérer à un très haut niveau, de créer des plats et des menus exceptionnels. En regardant Masterchef, j’ai commencé à me demander : ça veut dire quoi, un plat ou un menu ‘exceptionnel’ ? Et qui possède l’autorité de décider ce qui le constitue ? Bien-sûr, j’avais déjà connu le concept des « étoiles Michelin » et le guide Michelin, mais c’était la première fois que j’y avais vraiment réfléchi.

L’histoire du guide Michelin

Le guide Michelin a été fondé en 1900 par le fabricant français des pneus, Michelin, comme stratégie pour le développement commercial. En ce temps-là, il n’y avait que 3,000 voitures sur les rues en France. Michelin a commencé à publier une guide pour les motoristes, afin d’augmenter la demande pour les voitures et, par conséquent, leurs pneus. Au cours de la décennie suivante, le guide devenait de plus en plus populaire, largement grâce à la section consacrée aux recommandations de restaurants. En 1926, le guide a commencé à donner des étoiles aux restaurants de cuisine gastronomique, décerné par des critiques et des inspecteurs anonymes. Un restaurant pouvait gagner une, deux ou même trois étoiles, un système qui continue jusqu’à aujourd’hui.

Le guide Michelin était indépendant, donc les Français lui ont fait confiance plus que des autres guides disponibles à cette époque, qui étaient en grande partie sponsorisées. Par conséquent, le guide est devenu très important pour la capacité d’un restaurant en France de se faire connaître. Pendant plusieurs décennies, le guide comprenait une forme d’autorité suprême sur le monde de la gastronomie française, et plus tard dans d’autres pays aussi.

Les critiques du guide

Cependant, aujourd’hui, la légitimité du guide Michelin est remise en question, pour plusieurs raisons différentes. Premièrement, il existe la critique que le guide promeut une vision élitiste de la restauration. Chaque année, les restaurants sont à nouveau évalués par les inspecteurs du guide, ce qui peut devenir un enjeu stratégique pour eux. Gagner une ou deux étoiles Michelin, ça permet aux restaurants d’augmenter leurs prix et d’attirer une clientèle plus « raffinée ». Mais, ce sont aussi des clients très exigeants avec des attentes élevées, qui désirent une cuisine sophistiquée et une expérience gastronomique luxe. Ça peut mettre beaucoup de pression sur un restaurant et ses chefs, qui n’ont pas le droit à l’erreur.

Une deuxième critique est que le guide Michelin a tendance de récompenser les restaurants qui servent une cuisine qui correspond à l’idéal de la gastronomie française traditionnelle. C’est quelque chose dont j’ai rendu compte en regardant Masterchef : tous les chefs avec une étoile Michelin étaient ceux qui favorisait un certain type de cuisine traditionnelle. Mais, aujourd’hui, le cadre de la restauration a bien transformé, grâce à la mondialisation. De nos jours, les gens préfèrent souvent d’essayer les cuisines étrangères, les cuisines fusion, les restaurants innovants et branchés. Pour trouver ces restaurants, ils utilisent des nouveaux sites tels que Tripadvisor, La Fauchette (The Fork en Angleterre) et Fooding, afin qu’ils puissent lire les avis d’autres qui partagent les mêmes goûts au lieu des avis d’« experts » de cuisine traditionnelle.

De plus, le guide Michelin a récemment fait face à un nombre de grande polémiques médiatiques qui ont nui à sa réputation élevée. Certains chefs, tels que Marc Veyrat et Sébastien Bras, ont dénoncé le guide Michelin et ont demandé à ne plus y apparaître. Mais peut-être la polémique la plus connue s’est passé cette année, quand le guide Michelin a décidé d’enlever une étoile au restaurant de Paul Bocuse après son mort il y a deux ans. Paul Bocuse était un chef très célèbre en France (je visitais ses restaurants plusieurs fois au cours de mon année à Lyon !) et cette décision a provoqué la colère répandue. De nombreux chefs ont contesté que le guide a créé cette polémique simplement pour relancer ses ventes, et que la décision montrait un manque de respect pour le souvenir de Bocuse.

Un avenir remis en question

Depuis le début des années 2000, les ventes du guide Michelin sont en chute libre – en 1980, il se vendait plus d’un million d’exemplaires, mais maintenant le chiffre est tombé à moins de 50,000. C’est donc clair que le guide Michelin a bien souffert à cause des raisons discutées dans cet article. Bien qu’il ait eu beaucoup de succès dans le passé, il n’y a pas de doute que le guide Michelin doit s’adresser ses écueils afin de survivre à l’avenir.

La menace la plus grande pour le guide Michelin, je dirais que c’est le fait que la gastronomie est une industrie en train de bouleversement.

La définition d’excellence dans le cadre de la restauration commence à changer, et le guide doit s’adapter en conséquence, pour retenir un marché qui est curieux d’essayer des nouvelles expériences gastronomiques. Le guide a déjà mis en œuvre quelques stratégies pour s’y adresser, tels que ses partenariats avec les plateformes Fooding et Tripadvisor. Ces associations ont permet au Michelin de rajeunir son image et de toucher une audience plus large. Néanmoins, il reste encore un long chemin à parcourir. À l’avenir, j’aimerais voir une plus grande diversité des chefs sur Masterchef et dans le monde gastronomique qui sont reconnus et récompensé pour leur travail innovant.

Amy Dewar

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